第327章 生煎包子(2/3)

“猪皮要选猪背部位的，皮上一点肥肉都不要留。”

姚欢一面与厨娘们解说，一面平刀向外，修干净猪皮，只剩那薄薄的浅粉的一层，扔到加了花椒、汉葱和生姜的沸水中，汆烫至皮的边缘卷起、皮色成为浅珊瑚色。

姚欢将祛除残余油脂和血末的猪皮捞出，切成小块，再换一锅净水继续煮。

“一斤猪皮配两斤井水，敞开锅盖，灶火压一压，莫沸腾如涌泉似的，水滚起来后的泡泡，好像鱼眼般大小即可。”

“姚娘子，煮多久？”

“约莫小半个时辰，煮到猪皮汤大概只在这小半截锅底之处，就可以倒出来，用笊篱过滤。这个季节，你们将肉皮汤碗放到外头去，它很快就凝住咯。”

姚欢指派其中一个厨娘去盯着肉皮汤、莫让猪皮糊锅，自己则又开始调制生煎包子的肉馅。

一斤肥膘、三斤后腿肉，剁成肉糜，加入葱姜汁、沙糖汁、清酱汁、盐，码在海碗中。

搅打肉末时要同一个方向，捣至肉末表面显出一层亮莹莹的胶感之际，再抓起肉糜团子，在砧板上用力摔打几次，将其中的空气“摔”出去，肉馅能粘得更紧，吃口更弹嫩。

“姚娘子，这是你要的老面。”

厨娘见姚欢处置完毕肉馅，又递过来半颗松球大小的面团。

“老面”就是已经充分发酵的面。

此世之人，尚未掌握驯养酵母菌的食品工业技术，除了南方婺州等地利用酒酵母做馒头外，大部分地区发酵面食，借助的乃是空气里本就存在的野生菌丝。

暴露于空气中较长时间、已含有较多酵母菌的面团，则可用于加速新面团的发酵。

姚欢将面粉倒在盆中，加入两倍的水，与那小坨“老面”一道，揉搓成面团。

“这道叫做生煎的点心，皮子不必像馒头那般发得都是孔洞，生煎的外皮，讲究薄、韧，故而，一来水不可加多，二来醒面不可太久。”

灶台那边，看管肉皮汤的厨娘，依着姚欢的吩咐，沥出熬得浓稠的汤汁，端去室外。冬月季节，不消一时半刻，汤汁就凝住了。

众人赞叹：“好像琥珀，又似琉璃，真好看。”

姚欢笑道：“主要还是好吃。”

她挖出肉皮冻，切成一颗颗晨露般的细小颗粒，撒入肉馅中，拌匀。

这点工夫，面团也发够了，拉扯起来有回弹之力。

姚欢发动几个厨娘，擀好皮子，包入肉馅。

一旁的案几上，摆着平底大铁锅。

王府不差钱，也不差供应商，前日加急打一口平底锅，还是能做到的。

“生煎包子，我们又叫油、水煎，冷油涂锅，码放包子，褶口朝下，利于火气入内，催熟肉馅。坐上文火，一面油煎，一面洒冷水，每洒一次冷水，便要盖上盖子几息，默数二十，开盖再洒水。如此往复五六次，最后一次洒的不是水，是葱花与白芝麻……”

姚欢娓娓道来，很快，她的嗓音，被平底锅中哔啵作响的油水爆裂之声，掩盖不少。

“哎呀，我自小就爱这样的声音。”一个厨娘道。

她身旁的伙伴连连符合：“是哩，我觉着比府中乐部的丝竹管弦都好听。”

又一个道：“还有大油锅炸的哧哧声，旺火快炒的哗啦噼啪声，炖汤的咕嘟声。”

再一个道：“切菜的声音也美呀，噔噔噔，咚咚咚的。”

这几个厨娘，实则就是王府的小婢女，瞧着都还只十五六岁，但分明对下厨是真爱，聊起做菜的话题，不仅娇音悦耳，口吻亦是欢快得很。

姚欢亦开心地与小姑娘们说笑：“如此爱做好吃的，将来娶你们的男子，真是好福气。”

这个清晨，简王府的头一锅生煎包子，便在如此美好的烟火气中，诞生了。

赵似的榻边，邵清为他换好敷料时，梁若甫引着姚欢与一个厨娘进得屋来。

“简王，姚娘子说，这个包子里头，有一窝肉汤，殿下吃的时候，先咬破一小点面皮，从小口子里吹吹气儿