271.好吃就行(2/2)

一般来说，高档饭店切丝，为求好看，会选大土豆，将土豆切成长方块，这样的土豆下刀容易，切丝也方便。更有厨子偷懒，前面下刀时很正常，当切到后面，手指无法压住土豆时，会将后面剩下的那部分直接弃掉。切块时如此，切丝时同样如此。

可三位大厨完全没这样做，用精湛刀工，给满屋子厨师上了一课。

见厨师们起哄叫好，林先笑骂道：“不干活就算了，还起哄？都给我闭嘴。”

他刚说完话，有个小工一拍脑门：“我靠，忘录了，哪怕把土豆丝拍下来也行啊。”

被许多人鄙视：马后炮。

土豆成丝，炉火已燃，开始正式做菜。

切丝时，三人动作一样，做菜时却是方法不同。

李相率先起火，锅里是水。他取过两段葱青，一剖两半，细刀切下，变成牙齿大小的小叶，聚成一小堆。然后又将手平帖在水中缓慢搅拌，直至水汽蒸腾，他才拿出，防止惊世骇俗，他没有等水开。

林先开双火，一锅烧水，一锅入油，现场榨麻椒，油开迅速关火。用细网滤油，而后将滚开的油浇到一小碗辣椒面当中。

此时水开，放入土豆丝，同时切葱花，没一会儿，葱花切好。又待片刻，用笊篱捞出土豆丝，连过三次凉水，沥干，装盆，倒入辣椒油，撒盐，撒味精，拌匀。

郑强先将水盆里的土豆丝捞出沥干，同样开双火，一锅烧水，另一锅却不是做辣椒油，等水烧开，取蚝汁入另一锅，倒入土豆丝快速翻炒三十秒，然后出锅，倒进细笊篱，把土豆丝在滚开的水中涮上两遍，过凉水，倒盘，撒盐，取厨房现成的红油搅拌，菜成。

他们平时都是炒小锅菜的，毕竟是高级饭店，以精致著称。但是对于高级厨师来说，大锅菜也一样不是问题。