第四十八章 光荣传统（大结局上）(2/8)

开水白菜，那开水实际上是茶色高汤，秘诀就在于这几种材料，并且熬煮的时间没有那么简单。

现在开水白茶发展出了两个不同的做法，一种是菜心需要焯水，一种是直接入菜心。

直接入菜心，需要五小时的烹饪，而菜心焯水，需要十小时。

原因没人知道，这都是一代一代的厨师经过自己的努力，才发现的。

十小时的做法，成汤惊世骇俗。

而帕斯卡已经将几只火鸡分别入炉了。

这是一个漫长的烤制过程，因为帕斯卡将火开到了极小的程度。

方宏扫了一眼对方的台上，看清楚了所有材料，才明白对方想要做什么。

原来，十个小时的烤制，对方只需要那鸡皮而已。每一块烤鸡，只有背部的鸡皮需要用到。

这或许是莫大的浪费，但是顶尖法餐就是这样。

开水白菜何尝不是。

当年，开水白菜京师成名，然后随着黄敬临大师回川，京中再无人吃过开水白菜。

而解放后，罗国荣大师带着这道已经成为传奇几十年的菜再回首都之时，它已经成为了一个传说。

当年国内经济极差，最喜欢这道菜的邓公和罗公，都只有在招待身份最高的外宾的时候能够蹭这道菜。

百菜不如白菜，就此留名。

而这道菜的材料，需要耗费邓公将近半个月的俸禄，邓公这种节俭的老一辈当然舍不得，一辈子也没吃过几次这道菜。

几年前，方宏直播中做了一道开水白菜，当时没有留下录影资料，也没几个人看到，而当时成菜后，方宏把它倒掉了，一滴都没有尝。

所以，方宏这么多年来，除了学的时候吃过一次，自己也都依稀记不清楚这道菜绝美的香味了。

评委们坐在评委席，尽量保持着风度。

不过什么事情都不能干，坐的屁股实在不舒服，再绅士也很难磨。

“我听说方宏大厨这道菜，是中华国宴中都很少出现的一道菜，如果真的如同传说中那般的话，那这等的也算是值了。”

当汤初步熬成的时候，已经过去了四个小时了。

在国内的，很多人都已经睡觉去了，都等着起来后围观最后的大战。

越熬得久越好，但是四种食材能够逸散的精华差不多全部出来了，也不能等太久的时间。

“猪肉蓉好了么？”

“再等等。”

精瘦肉剁成蓉，泡在清水中调成粥状，是这道菜的一个关键。

同时，鸡脯肉的做法也一样，同样是剁蓉调成粥状。

里面不能出现一丝一毫的筋，肥肉。

所以这也是一个很关键的步骤。

另一边，帕斯卡已经将火鸡取了出来，取出了黄油香草，重新填灌。

因为鸡皮已经被绷开，所以第二次填灌非常耗费时间。

“猪肉好了！”

方宏接过猪肉，放在一盘，起开大桶锅，将汤表面的汤渣、浮油全部筛了出来。

整锅汤已经变得非常的清亮了，而且颜色已经是茶色了，可是其中总有一些细小的东西起伏。

方宏将猪肉倒入锅中，搅拌，转为中小火，让猪肉蓉自然散开。

“山珍最容易产生渣滓，用猪肉蓉和鸡肉蓉撇开渣滓的办法是最难以控制最昂贵的一种手段。”

中华小当家里面，刘昂星考虑了良久用到了纸，但是真正的川菜中，就有用肉撇开浮末的手法，只不过中华小当家的作者不知道而已。

肉蓉散开后，整个锅的表面都变成了粉红带白，不过其间有很多偏黑色的东西。

那些就是肉食中的血，平时自己做菜，一般没人管这些东西，但是做一道顶级菜肴就不同了，必须精益求精。

猪肉全部散开后，方宏小心翼翼的将所有的猪肉蓉用漏勺捞出，也带出了大部分细微的眼睛都不容易分辨的杂质。

接下来，汤再烧开，用更细腻的鸡肉蓉再来两次，彻底的隔渣去油。

整个过程全完成时，已经过去了六个多小时。

“分两锅，封锅