11.一招鲜(1/2)

怀庆府是豫北一大重镇，横穿河南与京汉铁路交叉的道清铁路就从这里通过。

道清铁路是由英、意两国合作的福公司承建的。后来，福公司遇到资金短缺等困难，由英国出面要求清政府兴办道泽铁路（道口至山西泽州），其中原道清铁路一段修建费用作为清政府向福公司借款。这样，就把福公司的困难转嫁给了中国。道清铁路从道口至清化镇，长150公里。1902年7月开工，分三段施工，直到1907年1月才修到清化镇。

福公司在焦作窃取煤炭开采权，既是晚清政府**无能的一种表现，也是焦作城市诞生的直接契机。1904年修建了焦作第一条街——哲美森街。1906年道清铁路通车，人口聚集，商业繁荣。1911年，修建中山东街，中山西街。

道清铁路的通车，把当时的商贸重镇清化同道口甚至天津连在了一起，焦作的煤炭、竹货、“四大怀药”源源不断地运到了道口三里湾码头，然后通过卫河水运直达天津；而天津的工业产品和“洋货”以及各种时尚，也纷纷在焦作登场亮相。

焦作街市繁盛，银行、绸缎、洋广布匹、饭馆、浴堂、妓寮、旅馆参差比邻。其著名之商号如钱业之同和裕，煤油业之聚源栈、中裕存，杂货业之德兴厚、德源恒，洋货业之义盛永、豫立丰，南货茶业之稻香村、紫岩春等。

焦作从豫北一个小镇一跃成为一个繁荣的藏金纳银的大商埠，聚集了大量财富。加之清末民初社会动荡不安，各种散兵游勇、土匪黑帮纷纷在焦作粉墨登场，你争我夺。

经过一番血雨腥风地厮杀，镇上渐渐形成了三个大的帮会——义合堂、三点会和五湖帮，这三个帮会将焦作的地盘瓜分殆尽。无论是拉黄包车的、火车站当脚夫的、开饭馆的，又或者是开妓院的，都和这三个帮会有千丝万缕的联系，又都必须向他们按时交纳保护费。

最近，在中山西街开了一家羊肉汤店名叫一招鲜。店主和伙计都是五大三粗的汉子。

一招鲜的主打菜式只有一个，就是羊肉汤。最多加个猪头肉或者鸡蛋煎饼就顶天了。而且这家店还不思进取，翻来覆去就这么几样，要别的还没有。但是说来也奇怪，就这么几道菜的小饭馆生意确实天天爆满。

原因不为其他，一招鲜做的羊肉味道好，价钱也便宜。河南的羊肉汤品系多，像豫西灵宝羊肉汤，许昌丈地羊肉汤，洧川羊肉烩豆腐等。

比如许昌丈地羊肉汤需鲜肉冷冻一番，切大薄片，加盐，嫩肉粉腌制，锅上火加精炼五香牛羊油，爆炒羊肉片，再加骨汤，调料煮制。未成，便香气四溢，牛羊油的膻香，骨汤的醇香，肉片的鲜香，全钻进鼻子。撒葱花，香菜，淋香油，热腾腾的羊肉汤挑逗着你。

但是这是穿长衫的有钱人去大馆子吃羊肉汤时，大馆子的厨师才会用的精细做法，许多面向普通贫民短衣帮的小馆子则是用很简单的工艺。待头蹄下水洗净后便一股脑下到锅中炖煮，属于典型的一锅煮。煮熟捞出后，分门别类切丝、切片，等客人要吃时再用汤汆热，然后兑入热汤即可。所兑之汤当然用的是前面煮杂碎的汤了，所以客人吃起来就有一股很重的脏腑气。加上店家往往舍不得去掉羊肠下水上多余的脂肪，便大大降低了杂碎汤的质地和口感。

但是一招鲜的做法是用羊骨架子吊汤，而心、肝、肺、肚、肠等则分锅以老汤炖煮，以免相互串味。羊肠子用剪刀豁开，将里外外里的油剔得干干净净，这样煮出的羊肠雪白筋柔。剔下的油一点也没浪费，全部炼成熟油等最后调制汤料时再派用场。

等这些全部做好，待要调制汤料时，先将葱、姜、蒜、花椒、丁香、肉蔻、三萘、草果等底料干煸，煸出香味时滤掉底料，锅中倒入预先吊好的羊骨汤，待锅里的汤烧至翻花大滚时再放入两三尾事先煎好的鲫鱼，然后改文火慢炖。

说来也怪，放入鲫鱼后，原本清亮亮的羊骨汤不大一会便变得牛奶一样雪白，再捞去鲫鱼、撇去浮沫，舀一大勺熟羊油沥入汤中，