第九十五章 把自己输了(3/7)

含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。基围虾、蛋清、面粉、蒜泥、花椒、葱花、孜然粉。基围虾去头剥壳，抽出虾线；将洗净的虾仁里打上两个蛋清，撒上些面粉，搅拌均匀；放小半锅油，将虾子放入油中3分钟左右；撒上蒜泥、花椒、葱花、孜然粉，就可以开吃了。”/p

钟天正将：“猪肚、猪腰子、调料选用大葱、大蒜、生抽、白砂糖、醋、淀粉、10克、味精、香油(10克)花椒(3克) 花生油(50克).猪肚尖剔净油、内膜，剞十字花刀，每只肚尖切6 块，猪腰剖2片割去筋膜，放清水中加花椒浸泡1 小时去臊昧后剞十字花刀，每三刀切1 块；锅置旺火上，下花生油烧八成热时，肚尖用少许干淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰花过油，迅速倒入漏勺沥干油；酱油、白糖、米醋、香油、味精、湿淀粉调匀成卤汁；锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸出香味，倒入卤汁，烧沸后，倒入肚尖、猪腰，翻颠二下即成。牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增。”/p

燕雅心想：“牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。”/p

钟天正将：“猪肚头200，鸡胗150克。绍酒5克，精盐1．4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1．5克，味精1克，熟猪油500克，湿淀粉25克，清汤50克。将肚头剥去脂皮、硬筋，洗净；用刀划上网状花刀，放入碗内，加盐、湿淀粉拌和；鸡胗洗净，批去内外筋皮，用刀划上间隔2毫米的十字花刀；放入另一只碗内，加盐、湿淀粉拌和。另取一只小碗，加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉，拌匀成芡汁待用。炒锅上旺火，放油，烧至八成热，放入肚头、鸡胗，用筷子迅速划散，倒入漏勺沥油。留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒入鸡胗和肚头，并下芡汁，颠翻两下即可。”/p

燕雅将：“鸡肫、牛肚、黄瓜、胡萝卜、盐、味精、胡椒、醋、大蒜、淀粉(豌豆)、花生油、碱、各适量。大蒜去皮切片，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；鸡胗、牛肚除去外皮，剞刀菊花刀型。用清水200克放入食用碱化开后放剞刀后的鸡胗和牛肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清水捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。炒锅置于旺火上，热锅注入花生油，七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚，用手勺搅散后即捞出滤净油。 4.炒锅中留油20克，下蒜片炒出香味后紧接着下黄瓜、胡萝卜和鸡胗、牛肚，随即烹入对好的碗芡，翻锅均匀，即出锅装盘。”/p

燕雅将：“牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同，也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净，还可用80度的温水焯一下，但不能过久。牛肚、鸡肫放油锅时，如果水分太多可用干净白布吸净再下。肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。勺内加入清水，开后放入大肠余透，捞出沥净水份。炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大肠上色，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加入清汤，开后下盐、白糖、味糟、三种药材的一半。然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入药材的另一半，淋上花椒油，出勺摆在盘内，撒上香菜段即成。”/p

燕雅将：“做法是猪大肠3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、精盐各适量，绍酒10克，胡椒面、肉桂面、砂仁面各少许，花椒油15克，香菜末1.5克。猪大肠