第八十一章 夜练（二）(2/2)

却是有汤的。这又是何故？其实只是一层窗户纸，不捅不破。不知道的还以为是用某种工具把汤灌进包子里去的，不然，这汤本已在馅里面，只不过是在包之前把肉冻放在馅中，包好以后经笼屉上火一蒸，肉冻化开而不漏。灌汤包讲究汤不能漏，包子又要不粘笼屉，这全看大师傅的手艺了。小笼包，顾名思义，是放在小蒸笼里蒸的，分2种：1.有汤汁的，加入了皮冻，叫小笼汤包。皮又薄又筋道,半透明,做法是面粉不发酵。2.没有汤汁的，就是一般的小肉包。皮没有上面一种薄，要发酵面粉做。灌汤包，顾名思义，就是包子里面有汤汁的，即加入了皮冻，分2种：1.大汤包。2.小汤包 就是大小不同而已。总的来说，大汤包比小笼包稍大，而且更注重汤的味道，有些灌汤包还做成用吸管来吸里面的汤汁，馅味和皮味可能要稍好一些。对虾1斤、姜2片、葱段2节、洗干净，去黑线。锅里水烧开，放入姜片、葱段、料酒和盐。放入对虾，时间不用多。虾颜色变红，就可以准备捞了。把醋和酱油倒在一个小蝶子里，拌匀当调味料。新鲜河虾400克。“/p

钟天正边做边想：“调料有葱结3只，姜数片，黄酒3匙，花椒少许，细盐、味精适量。剪去虾须、虾脚、洗净。锅内加1000克清水，下所有的调料，烧沸，将虾放入，继续用大火煮至水再沸，撇去泡沫，煮约3分钟，见虾壳泛红，即可将虾连汤盛入汤碗内，待其自然冷却后，整齐地装盘。特点色泽鲜红。肉质鲜嫩，滋味鲜香清口，咸味适中，系扬州着名凉菜之一。必须选用活虾或很新鲜的虾。一般不用海虾制作。煮至壳发红即可。不宜太熟。鲜虾、250g辅料、姜1块、葱1根、八角1个、花椒20颗、料酒1大勺、盐适量、醋1大勺、准备好所有的食材。鲜河虾洗净剪去虾须。汤锅中加入适量的清水，放入葱姜，料酒，大料，花椒煮开。倒入河虾煮上2分钟。加入盐继续煮上3分钟。加上盖子焖至15分钟让虾入味冷凉，吃的时候可和姜醋碟一起上桌。”/p