第七十六章 大战燕国来者（一）(2/3)

作了各种菜肴，如“鸭羹”、“叉烧鸭”，用鲜鸭、咸鸭制成“清汤文武鸭”等名菜。清代时，厨师又用鲜鸭加板鸭蒸制成“套鸭”。清代《调鼎集》上曾记有套鸭的具体制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”后来扬州菜馆的厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，又创制了“三套鸭”。因其风味独特，不久便闻名全国。”/p

“主料有活家鸭、活野鸭、活菜鸽各一只。三套鸭，辅料有熟火腿片25克、水发冬菇20克、冬笋片30克。鸡肫100克、鸡肝70克调料有绍酒35克、葱30克、姜30克、精盐20克。制作过程：将家鸭、野鸭和鸽子宰杀治净，把三禽分别整料出骨，后入沸水锅略烫。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹空隙处，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入砂锅底，放入套鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清水淹没鸭身，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭身，加盖移微入焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿出竹箅，将鸭翻身（胸朝上），捞出腕肝切片，与冬菇、火腿片、笋片间隔排在鸭身上，放入精盐再炖30分钟即成。”钟天正边想边做。/p

“特点家鸭肉肥味鲜，野鸭肉紧味香，鸽子肉松而嫩。汤汁清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一道冬令佳肴。主料有鸭(2000克)、野鸭(750克)、雏鸽(250克)，辅料有香菇（鲜）(50克)、火腿(75克)、冬笋(100克)、鸡肫(100克)、鸡肝(70克)。调料：黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克).香菇去蒂，洗净；三套鸭，冬笋去皮，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；熟火腿切片；鸡肫、鸡肝分别洗净；将家鸭、野鸭和鸽子宰杀，褪去毛，分别洗净；把三禽分别整料出骨，然后入沸水锅略烫；将菜鸽头朝外塞入野鸭腹内，空隙处填放香菇10克，火腿片25克；再将野鸭塞入家鸭腹中，空隙处放香菇15克、火腿片25克、冬笋片50克即成三套鸭生坯。”现场有随行的厨师看出来了。/p

只见他将生坯入沸水中稍烫，取出沥干水；放入有竹箅垫底的砂锅内，投入洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清水，以淹没鸭身为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；用平盘压住鸭身，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻身，胸脯朝上，捞出肫、肝，切片；与香菇25克、火腿片25克，笋片50克，间隔排在鸭身上，放入精盐再焖半小时即可上桌。/p

活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。“三套鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。/p

3.三套鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择肥壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。/p

方法三/p

主料：鸭肉、鸡(土鸡，家养)、鸽子/p

辅料：香菇、干贝、小白菜/p

调料：食盐、花椒/p

三套鸭/p

做法/p

1、先将食盐，花椒混合在一起煸炒出香，冷却后倒入已剔骨的鸭、鸡、鸽中用手搓匀，腌制约2个小时入味。/p

2、入味后用清水冲净原料上的食盐，花椒。/p

3、整理原料，先将鸽子装进鸡的肚子里，再将套着鸽子的鸡装进鸭子的肚子里。然后从外面把开口缝紧，让原料舒展一下，放入大一些的汤盆中，汤盆以原料放在里面宽松为宜。/p

4、汤盆里加入适量清汤，放少许香菇，干贝提鲜，然后通过蒸制（饭店用蒸箱约2个小时，家庭蒸锅需要2个半小时左右），让肉类营养精华充分释放，便于人体吸收。[1]/p

共3张/p

江苏三套鸭/p

菜品特色/p

1、《礼记·内则》记载：弗食舒凫翠，这是说不食鸭尾臊。在长沙出土的马王堆一只墓的遗骨里，考古学家找到