第十九章 过往(3/4)

最后准备猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。/p

其实水晶肴蹄还有第二种做饭，这本菜谱上也记载了，钟天正打算研究一下哪种做法更好吃。/p

他将猪蹄刮洗干净，用刀平剖开，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小孔，均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，猪蹄入缸腌制后取出，放入冷水内浸泡一小时，取出刮除皮上污物，用温水漂净，猪蹄皮朝上入锅，加葱结，姜片，绍酒，水焖煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鲜肉皮冻凝结。猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待揉匀搓透后，平放进一个大缸内腌渍。将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。/p

取一大铁锅上火，掺入清水，约占铁锅容积的60，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长40厘米、宽30厘米、高4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中。/p

如此水晶肴蹄就做好了。/p

下一道菜是红烧狮子头。/p

据说原汤原味“狮子头”，即扬州话说的“大 斩肉”，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”/p

钟天正将五花肉剁成肉泥，马蹄、冬菇切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即完成了。/p

然后接下来是做清炖蟹粉狮子头。将去皮猪五花肉切成石榴珠大的颗粒状，再剁成馅，具体肥瘦比例为4：6，用葱、姜、料酒、水制成葱姜酒水，调入馅中，放盐、少许胡椒粉，顺方向搅拌，放入河蟹肉待用。荸荠切成小方丁，菜心择洗干净。取沙锅注水烧开，放葱段、姜片、料酒，再将肉馅团成约100克-150克重的肉圆，顶端放河蟹黄，入沙锅，小火炖约两小时，撇去浮油，放味精、盐，再投入烫好的菜心略炖即可。/p

这里的菜谱记载的还有宜丰的狮子头将肉剁细，加入鸡蛋、薯粉、食盐、