第八章 试做豆腐二(1/1)

接下来的步骤其实很简单

一、过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。

古代没有离心机，所以就俩人手动过滤，找到一大块纱布，一人撑着一人倒。俩人配合的倒也默契，主要是司徒皓轩充分相信温情，让他做什么就做什么从不多问也不迟疑。

二、煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的。

使用敞口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。

在煮开后加固前，如果喜欢吃豆皮的，可以在这个时候凉两张豆皮出来。

三、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键

在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。

打卤、停耙动作都要沉稳。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲脑。

四、成型。蹲脑后放浆上榨，用上榨勺将锅内脑面片到锅的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐(浆)。

上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到锅内脑平稳不碎。

压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。

豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。

也是因为前世对于下多少卤和温度的掌握没有经验，所以在这一步上温情一次次的计划用量并逐一记录下来。

黄天不负有心人，在一次次的失败后，豆腐终于被研制成功面世了。想想前世用豆腐做的各种菜肴，温情就好像看到漫天的银子都长了翅膀飞向自己。