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第二百八十二章 猪肚包鸡(2/2)

本不用担心火候难以控制而导致鸡肉过火变韧,您说的这个,压根就不成立。”

陆管事脸上一红,低了低头。

含钏轻声再道,“是白胡椒,猪肚包鸡的要义是白胡椒。猪肚包鸡本质上是潮州菜,讲究清淡自由,选用猪肚这个食材,本身就是一场冒险。无论这猪肚再好!清理得再干净利索,这个食材的特殊就局限了这道菜的做法。而猪肚包鸡,本身对香料的依仗不强,故而在选择佐料上,就务必讲求一击即中,当场见效。”

陆管事佝着头,沉默不语。

含钏再问,“那我再问你,咱们灶房采买的白胡椒是出自何地?”

陆管事再一愣,直勾勾地盯着含钏看了一会儿,脑子纯属放空,隔了一会儿才结结巴巴道,“...这...这...咱们灶房光是香料就有三四十种,您这问得...”

含钏与陆管事对视片刻后,漫不经心地移开了眼睛,随口道,“掖庭里干辣椒出自云贵,北疆的山胡椒,雍州的花椒,广西的八角,广东四川的山桂...”

含钏清清朗朗说了极长一串。

粗略算算,有个五十来种香料。

全都了然于心。

哪里的最好,采买就要买哪里的香料,而不是今儿个集市供了什么货,就买什么货。

这样的采买,有什么难度?

是个人,不对,会算数的猪都能干。

“干一行,就要爱一行,就要精一行。”含钏声音放得低低的,“梳头的女使至少要会百来种发髻,刺绣的绣娘若是没个绝技,如何好意思在绣行待下去...您虽不是厨子,却也在灶房待了这么多年的光景了,哪里的香料味道最丰盈,哪里的山羊肉质最绵密,哪种鱼适合清蒸、哪种鱼需下重味,这些都是您应当信手拈来的东西。”

这是委婉地指责陆管事履职不精,做事不牢。

陆管事涨红了一张脸,抬起头,急欲争辩。

含钏摆了摆手,止住了陆管事的后话。


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