141 美味佳肴之粤菜(1/2)

“哈哈哈……大家快坐，斯嘉丽，今天我带你们来吃的是中国传统名菜广州菜，粤菜的一种！”李东阳慈祥满面的对二女介绍道。

“粤菜？爷爷，我只知道中国菜里的麻婆豆腐、宫保鸡丁，还有……还有利马最喜欢吃的鱼香肉丝，以及李最喜欢吃的红烧肉，这粤菜是什么菜？”斯嘉丽满脸好奇的看着菜谱问李东阳。

李翔这时候起来解释道：

“斯嘉丽，广州菜又称广府菜，是中国传统饮食文化最重要的流派之一，粤菜的代表，发祥地广州。

它不是一种菜名，而是一个菜系，就像法国菜、意大利菜……这样。

这广州菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、四邑菜等地方风味的特色，丰富精细的选材和清淡的口味是其广受欢迎的重要原因。

而且，广州菜味道讲究“清、鲜、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鲜味，广州菜调味品种类繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鲜。

就是不知道一会儿菜上来了，你们俩待会儿会不会适应。”

说完，李翔呵呵笑了笑，他已经能够想像出二女看到那些蛇、烤乳猪之后吃惊的样子了。

嘿嘿，让你们俩欺负我，一会儿我到要看看你们什么反应。李翔心中坏笑道。

接着李翔的话，姚明也开口道：

“不过，还好广州菜但只用少量姜葱、蒜头做“料头”，而少用辣椒等辛辣性作料，也不会大咸大甜，这样斯嘉丽小姐跟利马小姐应该能接受。

像这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色，既符合广东的气候特点，又符合现代营养学的要求，是一种科学的饮食文化。

由于国外华侨华人大部分来自粤语区，粤菜也成了国外中国菜的代表。

着名的广州菜有：白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、椰汁冰糖燕窝、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨……等等等等，哈哈，绝对能让你们俩大饱口福。”

姚明说到这里，就哈哈大笑了起来，因为身为球员，他必须得注意饮食，所以对每个菜系都很了解，为的就是能够尽量吃的营养。

见到李翔跟姚明都开口了，马健也是不敢示弱，他站起来说到：

“好了，现在该我介绍了，我对广州菜也有一些了解，它最大的特色便是用料广博奇杂，配料多而巧。

像什么飞禽走兽、山珍海味、中外食品，无所不有，可谓全国之冠。粤菜可选原料多，自然也就精细。粤菜讲究原料的季节性，“不时不吃”。

好比吃鱼，有“春鳊秋鲤夏三犁（鲥鱼）隆冬鲈”；吃蛇，则是“秋风起三蛇肥，此时食蛇好福气”；吃虾，“清明虾，最肥美”；吃蔬菜要挑“时菜”，是指合季节的蔬菜，如菜心为“北风起菜心最甜”。

另外，粤菜最注重“火候”，火候就是指烹调时火力的大小及加温时间的长短；油温则是随火候的变化而变化。

烹调时根据食料性质与口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火，而熬骨汤却用微火，有的菜肴时用猛火、时用中火或微火，火力把握得恰到好处，这正是烹调技艺高的具体体现。

广州人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”，以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。

烹调技艺是菜肴制作的关键，广州菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。在唐代，广州人已经懂得运用多种的烹调方法，以后发展为20余种，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、氽、泡、川等。

即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具体不同的方法，如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎