195 回锅肉（为karlking的和氏璧加更）(2/3)

“回锅肉！”蔡米淡定道，随即瞥了一眼温柔，眉头再一次拧了起来。

“谁让你把爪子拿出来的！泡着去！”

“哦。”温柔吐了吐舌头，乖乖的将左手再次放回到盆中。

此刻，蔡米继续说开了。

“这回锅肉，可是道费时却好吃的咬掉舌头的小菜，若要真正做到好吃，便是从选肉开始，要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。你爹选的这块肉，正和我意！”蔡米掂量着手里的五花肉，开始下一步动作了。

“师父，要帮忙吗？”温柔再次将手从盆里拿了出来，几步又凑了过来。

“泡爪子去！”蔡米大喝。

“哦。”温柔再次乖乖的回去，复将手又泡进了盆中。

“这煮肉也是一门技术，清水煮肉，难出肉香，因此，要等水滚了后，要先放入生姜、大葱、大蒜、花椒、细盐、料酒除腥吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，可用筷子扎试，久煮软烂，口感不好。”蔡米说罢，锅中水已是滚沸，他扬手将那半块五花肉分出一半留下，另一半则是洗净，直接丢入吊好汤的锅中。

此时，锅中汤色已是变白，刚才还是鲜红的猪肉，瞬时已是变成了白褐色。

“起！”蔡米口中念念有词，随意的用笊篱将锅中六成熟的猪肉捞出，直接放在了旁边的竹屉上，又用了一个浸湿的蒸笼布，盖在肉上。

肉的热气，一丝丝的从布上散出。

温柔觉得好奇，虽是还在泡着爪子，嘴上却没闲着，“师父，这是作何？”

“降温！”蔡米简单应道。

旋即，麻利的又将肉丢入另一盆冷水中浸一浸，便开始下刀了。

“师父，肉还没凉呢！”温柔想着自己的手被烫成这样，不禁担心起蔡米的手。

“这是切回锅肉的精髓，不能等肉冷了再切，肥瘦易断。刚出锅时，热度烫手，下刀难以均匀，所以我将肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，便是最好的时机。”蔡米说着，三两下，便将半块五花肉一一切成了薄片。

至于多薄？温柔没有概念，只是觉得蔡米切的这肉，薄的可以透光。

“师父，您要做的回锅肉是要回一遍锅的肉吗？”温柔见蔡米将煮好的肉切好，好奇的问道。

“嘿嘿，你这丫头还挺会猜的！这道回锅肉，原是巴蜀人祭祖的菜，只因太过诱人，故而祭祖之后，大家便拿回家继续食用，故而才称回锅肉！不过，这肉的制法倒是要在锅中做两遍，所以你猜的那种，也勉强算是吧！”蔡米笑笑。

“哇哦，太过诱人，师父您快做快做！”温柔舔了舔嘴唇，若不是手依旧泡在盆中，怕是这会早就巴巴的跑过来了。

“等着！”蔡米笑了一下，继续道：“这回锅肉因是川菜，所以配料一定要用正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，酱油要浓稠可挂瓶壁。”

“郫县豆瓣！”温柔愣住了，早先温守正也做过一道川菜，麻婆豆腐，因是没有用郫县豆瓣，所以味道上总是欠了一些。如今，家中会有这神奇的郫县豆瓣吗？

“别找了，我这有！今儿早上见醉仙楼进了郫县豆瓣，我就取了些回来，没想到这就派上用场了！”蔡米见温柔伸着鼻子东闻闻，西闻闻的，得意的拍了拍自己的腰间。

“师父，连您也开始顺了？”温柔笑开了。

“厨子不偷，五谷不收！”蔡米随口道。

这一开口，却猛然发现说错了什么，赶忙又是咳嗽，又是清嗓的，急切的想掩饰住，可是温柔早已听得清清楚楚，这会儿依旧是面露笑意的泡着手，丝毫没有继续追问。

此时，锅中油热青烟起，蔡米快准的用文武火，将肉片推下锅，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，豆瓣特有的色泽和味道瞬间深入肉中。

刚才还是平展的肉片，此刻已是熬制成一个